Li Xin by Night & Good Water for Fine Tea

Good Water for Wonderful & Fine Tea

Les Mots de la dégustation / Revisited Glossary & View & Galerie de tableaux

Décrire l'Impression générale du Thé

(Source Glossaire École du Palais des Thés)

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Les Records d'Eaux : Bottled Water of the World

Petits rappels sur l'importance du choix de l'Eau dans la préparation de nos thés.

Mieux comprendre les différentes types d'Eaux minérales afin de les adapter au mieux à nos mets, Thés et autres préciosités.

La Source des analyses et observations en Anglais :
 
"Fine Waters"

Minerality

Mineral Water’s subtle taste and terroir are determined by the minerals it contains.

The amount of minerals dissolved in water is indicated as total dissolved solids, measured in milligrams per liter (mg/l) or parts per million (ppm), which are equal.
   

TDS - Total Dissolved Solids in Bottled Water

 

 A water’s TDS is normally made magup mainly of carbonates, bicarbonates, chlorides, sulfates, phosphates, nitrates, calcium, magnesium, sodium, potassium, iron, manganese, and a few other minerals.

Gases, colloids, or sediment is not included in the TDS measurement.

After mouthfeel, TDS is the second most important factor in matching water with food.

The higher the mineral content, the more distinct a water’s taste can be.

Think of low TDS waters as comparable to white wines, with a clean, neutral taste and less weight;

High TDS waters are more like red wines, with a heavier, more substantial feel.

Very high TDS waters feel distinctly heavy and may have an aftertaste, much like a big, bold red wine.

Most mineral water you drink, though, probably has a medium TDS measurement and is more like a heavy white or a light red wine.

Super Low	0 - 50mg/l
Low	50- 250 mg/l
Medium	250- 800mg/l
High	800 - 1.500mg/l
Very High	1.500mg/l & over

Regulations regarding TDS vary throughout the world. In the United States, bottled water must contain at least 250 mg/l TDS to be labeled as mineral water. TDS above 500 mg/l qualifies a water as -low mineral content- more than 1,500 mg/l allows a - high mineral content - label.

Mont Roucous Analysis:

19	TDS
6	ph factor
1,20	Calcium
3,20	Chloride
4,90	Hydrogeniccarbonate
0,20	Magnesium
2,30	Nitrate
0,40	Potassium
6,90	Silica
2,80	Sodium
3,30	Sulphates
milligrams per liter (mg/l)

milligrams per liter (mg/l)

When made with a naturally soft spring water you will be getting the maximum flavour and health benefits.

Comparaison avec Les Eaux Minérales Françaises :

Volvic Analysis:

109	TDS
10	Calcium
8	Chloride
65	Hydrogeniccarbonate
6	Magnesium
1	Nitrate
6	Potassium
30	Silica
9	Sodium
7	Sulphates
milligrams per liter (mg/l)

Ou encocre :

Contrex Analysis:

2125	TDS
486	Calcium
8,6	Chloride
403	Hydrogeniccarbonate
84	Magnesium
2,7	Nitrate
3,2	Potassium
9,1	Sodium
1187	Sulphates
milligrams per liter (mg/l)

La Mont Roucous ( Link Here ) jaillit du granit, pure et préservée , à 927 mètres d'altitude, dans la foret du Parc Naturel du Haut Languedoc.

Grâce à sa très faible minéralité,

la plus faible d'Europe,

La Mont Roucous peut être consommée sans restriction.

This is it!

Waters and mineral water may not seem to have the individual characteristics that distinguish wines.

But through comparison with the flavors in wine, subtle but distinct differences in water flavors become apparent, too.

This chapter will examine the components of flavor as they apply to water.

FLAVOR = TASTE + SMELL + MOUTHFEEL

Taste, smell, and mouthfeel (a food’s tactile sensation) combine to produce flavor.

Sensory receptors in the nose and mouth report information on each of these three components to the brain, where the sensation is integrated in a highly complex process we are just beginning to understand.

Food writers often pay little attention to mouthfeel, but it is a very important property of both food and water.

The size, amount, and distribution of bubbles—or lack of them—are essential to the mouthfeel of water.

A tasting provides the best introduction to the surprising richness of epicurean experiences with water. Here are directions for conducting your own; recommend that, at the beginning, it not be conducted blind:

Water tasting should be fun more of an introduction to the differences in bottled waters than a hardcore blind tasting, which can be intimidating.

As the host, you should provide information on all the waters and let people enjoy the tactile experience of handling the bottle.

  Here are a few guidelines:

• Buy as many waters as possible from each of the five FineWaters Balance categories Still, Effervescent, Light, Classic, and Bold.
• One bottle is enough for six to eight people.
• You should have at least ten waters fifteen is a better number (two to three in each category).
• Within each of the categories, try to find waters with different TDS levels, sources (spring water or rainwater), or
  countries or regions of origin.
• Chill all the waters to about 55 degrees Fahrenheit (13°C) to nicely showcase the differences in the waters. Make sure they stay at the same temperature throughout the tasting otherwise their qualities (or the perception of them) will change.
• You will need two to three proper water glasses per person. Ideally, have each flight in the glasses at the same time.
• Start with Still and work your way through the levels up to Bold. You can swallow, but have a bucket ready for emptying glasses. Sometimes it’s fun to have pure H2O available to calibrate your palate. Le Bleu distilled water is one good choice that is widely available.
• Serve bread or crackers, but not salty food.
• Make notes if you wish, describing how the water feels (short, long, focused, wide, and so forth).

Because the waters vary significantly in mineral content, mouthfeel, and other characteristics, it will be hard to pick a best water.

Instead, think of foods that would be good complements to
particular waters.

 

Article fort intéressant sur les premières récoltes de printemps Blog Camellia Sinensis : 

"La Fraicheur à Tout Prix : entre Mythe & Réalité."

 

 

Hojo : Tetsubin : Japanese Cast Iron Kettle&Niigata Tsuiki Do-ki Teapot which Made of 99.99% of Tin

What is Tetsubin (Cast Iron Kettle) About?

The Cast Iron Kettle: called a “Tetsubin” in Japanese, has been produced in Japan for hundreds of years. It is traditionally a hand crafted object that was developed as an utensil for use in the Japanese Tea Ceremony. These Cast Iron Kettles are made by pouring molten iron into either clay or sand molds. Clay molds are used in the production of high-end artisanal Tetsubin products, while those Tetsubin mass produced by the hundreds using sand molds are destined for common commercial sales and export. The function of the Tetsubin is unique. It significantly changes the taste of water. When brewing tea using water boiled in Tetsubin, the taste of the tea becomes very mellow and sweet. In addition, thanks to the iron content of the kettle, the resultant water gives us additional health benefits. 

HOJO Tetsubin Link

 

The Tsubame city (燕市） in Niigata Prefecture (新潟県） produces traditional hand-craft called Tsuiki-Doki. Tsuiki-doki means the “hammered” copper ware in English.

The tsuiki-doki includes not only tea equipment but also sake equipment, flower vase and many other accessories. The artist beats the plate and forms it into the desired shape of particular equipment. Normally, the copper plate is laminated with tin. At the moment, the brands that HOJO is introducing are using liner made of 99.99% tin. In fact, they were not using 99.99% tin in the old days. Once upon a time people concerned about the lead in tin and this has affected the Tsuiki-doki industry. Since then, most of manufacturers had stopped using ordinary tin and swtiched to 99.99% tin. The color of the surface of copper ware is created by the fire. Depending on the oxygen level during firing process, it creates different colors. The copper teapot comes with filter that enables efficient filtration of most type of tea leaves. There are 3 main reasons why HOJO like to introduce this equipment.

There are 3 main reasons why HOJO like to introduce this equipment.

1. Great Performance With this copper teapot, the internal tin liner which made of 99.99% of tin significantly improves the intensity of flavor and the depth of after taste. It gives a very clean taste with smooth and “silky” mouthfeel. After you have drunk the tea, it does not leave your mouth feeling dry or astringent; instead it gives a lingering after taste that is complex and evolving. This teapot is suitable for most types of tea, unless you are a person who may not like to enjoy strong after taste.

2. Great affinity not only with most of tea including Phoenix Dan Cong and Wuyi Oolong It is known that to select a matching tea pot for Phoenix Dan Cong and Wuyi oolong is very difficult, in particular the Phoenix Dan Cong oolong that is produced from very old tea tree. In our lineups, there are a number of clays that does not get along with this tea. Nevertheless, we found that this copper teapot is one of the exceptions (besides Gisui Tokoname Red Clay and Ken Sado Red Clay) that can go well with Phoenix Dan Cong oolong and Wuyi oolong. It gives a strong after taste with lingering sweetness that lasts for a long time. This tsuiki-doki copper teapot also shows great affinity with Puerh tea, not to mention about green tea and Taiwan oolong.

3. Great affinity with Tetsubin One of the difficulties that I encountered when using tetsubin is that different brands of tetsubin has different affinities with different types of clay. As for tsuiki-doki teapot, it goes well with both Kunzan and Suzuki Morihisa tetsubin. In particular, the combination between this teapot and Kunzan tetsubin gives a very smooth after taste.

The maintenance The tin liner may get dark spot in a long run. However the performance of tin does not really change or decrease even if the tin is oxidized. Most importantly, after using the tsuiki-doki teapot, we have to leave the lid off and let the teapot dried completely. When the teapot is used for a long time, some layer of scale might be formed on the surface of tin and this will protect the teapot from the rust. It is very important to stick to one type of water for both brewing and washing. I have experienced that the teapot that is used by my friend for a few months, when I used it with my own water, it never perform as how it is supposed to be! HOJO is currently supplying the brand called Seiho-Do. This brand is ran by only one artist whose age is over 70 years old. Due to no successor, the delivery takes sometime if stock is not available in our inventory.

Feuilles Top Grade du Yunnan "Boutons d'Or" de La Cave à Thé / Glass Kettle Transparence & Gaiwan

La Cave à Thé

"Les boutons d'Or du Yunnan est ce qui se fait de mieux dans cette famille.(Top Grade) Composé uniquement du meilleur grade Top Grade il n'est constitué que de bourgeons. Il est doux,rond et plein.Sucré,fin il développe des arômes subtils et une très belle longueur en bouche. S'y côtoient le caramel, les épices et des fruits. Les feuilles sèches dégagent un parfum exquis que l'on retrouve dans la tasse lorsqu'il est bien préparé. D'une très grande délicatesse, il est un cadeau réservé au VIP dans le Yunnan."


Dégustation du 30 Avril 2011

Rien à ajouter quant à la description fidèle de Lionel de"La Cave à Thé"et à ma première rencontre avec ce Top Grade du Yunnan.
Si,Une et non des moindres:plus je déguste et apprends à connaitre ce Thé fameux et riche en héritage des Monts du Yunnan une Histoire ancestrale et plus l'escalade gustative est agréable intense,forte.Riche en émotions de Thé.Sur ce Cru au nom de"Boutons d'Or"nous nous retrouvons sur les sommets de la suavité et du raffinement,les cimes du plaisir.

De sa finesse&pureté de ses bourgeons d'Or au criblage parfait,à sa liqueur brillante orangée limpide se déclinant au fil des infusions jusqu'au brun clair plus tannique on en arrive à créer de 3 à 5 infusions selon les dosages,"brassages",verses&températures... et bien entendu le gout que l'on souhaite obtenir en tasse et en bouche en suivant des préparatifs minutieux...Des préliminaires importants ou l'on se doit d'Être présent pour un résultat optimal au final.Le thé vous le rendra en tasse.Des préliminaires justes et naturels pour en arriver au nirvana du thé,à sa"forme orgasmique"si j'ose dire.

J'ai préparé il y peu de temps ce même Yunnan "Boutons d'Or" en set de dégustation porcelaine Eau Mt Roucous bouillie une fois en Lin's Ceramic Kettle.
Cette fois-ci pour cette Tea Party Transparence(petites tasses mignonnes en verre): neutralité intégrale.
Glass Kettle,eau bouillie une fois;température d'infusion 95°c.Eau Mont Roucous.4 grammes 3/5/7/9minutes.Verse courte au plus prés,assez vigoureuse sur les parois du Gaiwan.

L'Eau a été bouillie une fois à 100°c puis redescente à 95°c avec un protocole de chauffe quasi similaire à celui de la Lin's Kettle:une eau doucement menée à température sur le rouge de la vitrocéramique

Je vous résume en gros ma correspondance avec David sur ce sujet et ainsi mes premières impressions quant au rendu&ressenti à brut.
Rien de définitif mais quelques confirmations à mes sens:


" Cher David,

Pour ce fabuleux Yunnan je dirais qu'il est si moelleux deja à l'origine par les soins qui lui sont apportés que la Lin's n'est pas forcement d'une "absolue" nécessité.

Néanmoins et cela semble clair comme de l'eau de source du Mont Roucous(!):

L'After Taste est bien meilleur avec la Lin's sur ce Yunnan;c'est plus lié,plus harmonieux plus tendre en tasse mieux concentré dans ses arômes profonds;enfin cela participe à la sensation d'ensemble enveloppante et plus longue en bouche.

Par contre par rapport à la restitution sticto senso des ses saveurs propres et parfums le thé apparait plus vif,net,incisif et précis avec la Glass Kettle.

Le thé ressort comme plus frais,plus vif dans ses notes de têtes caramel tabac blond,touche fleuris épicés...

(Et dire que je déguste la version 2010;quelle sera ma surprise pour le Cru 2011!!!)

Différente et belle à souhait j'imagine à nouveau.

Comme le"moelleux sur le moelleux"ne me dérange guère sur ce Top Yunnan 2010 je le préfère actuellement en Lin's,eau une fois bouillie.

Faut dire aussi que je suis tellement calibré au palais par la Lin's Ceramic depuis des mois et tu sais O combien j'en aime même l'eau qui en sort.

En terme de ressenti cela évoque parfois un peu à titre comparatif l'effet Purion assez poreux mais la Lin's bouilloire à juste titre apporte plus de rondeur et de moelleux encore."

 La Série Purion aura une saveur minérale fine sur la langue plus râpeuse,prononcée&forte;pas désagréable par ailleurs ce sentiment de pureté minérale en passant.
Bon,force est d'admettre que tout se joue dans ses"millimètres",ses détails mais c'est tellement flagrant au final sur la rondeur et l'After Taste.
La Lin's a des effets excellents sur ce thé de Haut Grade en tout cas et à mon gout,c'est aussi à prendre en considération.
Dans les 2 cas ce thé est suave et délicieux.

Afin d'approfondir la question de l'Eau:Verse,températures,pots,Spirit inclut et déterminant...ces petites choses qui ont un tel impact,un pouvoir d'influence formidable de changer;je vous joins le lien vers Mattcha's Blog remarquable par sa profondeur dans l'approche du thé et sur ce sujet bien précis.

D'autre part,afin de mieux saisir les dénominations Top Grade&Compagnie:un lien vers un article récent et instructif de Camellia Sinensis Blog concernant les critères de sélection des thés lors des compétitions à Taiwan pour justement déterminer le Grade.
J'imagine que le protocole doit être semblable à celui pratiqué en Chine en tous les cas sur ce type de qualité Top Grade Yunnan.

Les noms,numéros,dénominations changeront selon les vendeurs après à nous de sentir s'ils sont"farfelus"pour épater la galerie ou vraiment justifiés et respectueux du Thé à sa juste valeur.

"Boutons d'Or"non seulement sonne poétique mais cela Lui va comme un gant de velours.Son reflet en Or,tout simplement;Merci et bien vu Cher Lionel H.ce Thé vaut vraiment le détour!
Merci