jeudi 22 mars 2012

Les Records d'Eaux : Bottled Water of the World

Petits rappels sur l'importance du choix de l'Eau dans la préparation de nos thés.



Mieux comprendre les différentes types d'Eaux minérales afin de les adapter au mieux à nos mets, Thés et autres préciosités.

La Source des analyses et observations en Anglais :

 

"Fine Waters"

Minerality



Mineral Water’s subtle taste and terroir are determined by the minerals it contains.
The amount of minerals dissolved in water is indicated as total dissolved solids, measured in milligrams per liter (mg/l) or parts per million (ppm), which are equal.
   

TDS - Total Dissolved Solids in Bottled Water

 

 A water’s TDS is normally made magup mainly of carbonates, bicarbonates, chlorides, sulfates, phosphates, nitrates, calcium, magnesium, sodium, potassium, iron, manganese, and a few other minerals.

Gases, colloids, or sediment is not included in the TDS measurement.
After mouthfeel, TDS is the second most important factor in matching water with food.
The higher the mineral content, the more distinct a water’s taste can be.
Think of low TDS waters as comparable to white wines, with a clean, neutral taste and less weight;
High TDS waters are more like red wines, with a heavier, more substantial feel.
Very high TDS waters feel distinctly heavy and may have an aftertaste, much like a big, bold red wine.
Most mineral water you drink, though, probably has a medium TDS measurement and is more like a heavy white or a light red wine.

Super Low 0 - 50mg/l
Low 50- 250 mg/l
Medium 250- 800mg/l
High 800 - 1.500mg/l
Very High 1.500mg/l & over

Regulations regarding TDS vary throughout the world. In the United States, bottled water must contain at least 250 mg/l TDS to be labeled as mineral water. TDS above 500 mg/l qualifies a water as -low mineral content- more than 1,500 mg/l allows a - high mineral content - label.




Mont Roucous Analysis:

19 TDS
6 ph factor
1,20 Calcium
3,20 Chloride
4,90 Hydrogeniccarbonate
0,20 Magnesium
2,30 Nitrate
0,40 Potassium
6,90 Silica
2,80 Sodium
3,30 Sulphates
milligrams per liter (mg/l)
milligrams per liter (mg/l)

When made with a naturally soft spring water you will be getting the maximum flavour and health benefits.
Comparaison avec Les Eaux Minérales Françaises :


Volvic Analysis:

109 TDS
10 Calcium
8 Chloride
65 Hydrogeniccarbonate
6 Magnesium
1 Nitrate
6 Potassium
30 Silica
9 Sodium
7 Sulphates
milligrams per liter (mg/l)

Ou encocre :


Contrex Analysis:

2125 TDS
486 Calcium
8,6 Chloride
403 Hydrogeniccarbonate
84 Magnesium
2,7 Nitrate
3,2 Potassium
9,1 Sodium
1187 Sulphates
milligrams per liter (mg/l)






La Mont Roucous ( Link Here ) jaillit du granit, pure et préservée , à 927 mètres d'altitude, dans la foret du Parc Naturel du Haut Languedoc.
Grâce à sa très faible minéralité,
la plus faible d'Europe,
La Mont Roucous peut être consommée sans restriction.
This is it!




Waters and mineral water may not seem to have the individual characteristics that distinguish wines.

But through comparison with the flavors in wine, subtle but distinct differences in water flavors become apparent, too.
This chapter will examine the components of flavor as they apply to water.

FLAVOR = TASTE + SMELL + MOUTHFEEL

Taste, smell, and mouthfeel (a food’s tactile sensation) combine to produce flavor.
Sensory receptors in the nose and mouth report information on each of these three components to the brain, where the sensation is integrated in a highly complex process we are just beginning to understand.
Food writers often pay little attention to mouthfeel, but it is a very important property of both food and water.
The size, amount, and distribution of bubbles—or lack of them—are essential to the mouthfeel of water.


A tasting provides the best introduction to the surprising richness of epicurean experiences with water. Here are directions for conducting your own; recommend that, at the beginning, it not be conducted blind:
Water tasting should be fun more of an introduction to the differences in bottled waters than a hardcore blind tasting, which can be intimidating.
As the host, you should provide information on all the waters and let people enjoy the tactile experience of handling the bottle.


  Here are a few guidelines:
  • Buy as many waters as possible from each of the five FineWaters Balance categories Still, Effervescent, Light, Classic, and Bold.
  • One bottle is enough for six to eight people.
  • You should have at least ten waters fifteen is a better number (two to three in each category).
  • Within each of the categories, try to find waters with different TDS levels, sources (spring water or rainwater), or
    countries or regions of origin.
  • Chill all the waters to about 55 degrees Fahrenheit (13°C) to nicely showcase the differences in the waters. Make sure they stay at the same temperature throughout the tasting otherwise their qualities (or the perception of them) will change.
  • You will need two to three proper water glasses per person. Ideally, have each flight in the glasses at the same time.
  • Start with Still and work your way through the levels up to Bold. You can swallow, but have a bucket ready for emptying glasses. Sometimes it’s fun to have pure H2O available to calibrate your palate. Le Bleu distilled water is one good choice that is widely available.
  • Serve bread or crackers, but not salty food.
  • Make notes if you wish, describing how the water feels (short, long, focused, wide, and so forth).


Because the waters vary significantly in mineral content, mouthfeel, and other characteristics, it will be hard to pick a best water.

Instead, think of foods that would be good complements to
particular waters.



dimanche 18 mars 2012

Cui Feng Cha Gao Shan Cha , Hojo Tea : un Oolong 5 étoiles

Continuant mon étude des Gao Shan Cha de Taiwan c'est au coté de ce merveilleux Oolong que j'entre de plein pied dans la saison printanière. Pour ceux qui suivent mes pérégrinations savent que les thés de haute montagne sont ma famille de prédilection. Depuis plusieurs années, je m'y consacre grâce à des fournisseurs de qualité et des échanges avec Tea Masters, Hou De Asian, La Cave à Thé, et Hojo Tea ici en l’occurrence me permettant en toute quiétude de constater au fur et à mesure les nuances entre des terroirs différents et pouvoir ainsi distinguer les subtilités de ces thés selon les saisons et autres paramètres...
C'est un long voyage extraordinaire ou la passion, le plaisir et l'Amour, une bonne dose de patience, une méthode cohérente d'apprentissage m'invitent à continuer dans ce sens et que l'on peut appliquer par ailleurs également à d'autres domaines artistiques : une ouverture se créait alors par la persévérance, la rigueur puis la souplesse d'Esprit. Ces vertus il faut aller les chercher, ce n'est pas toujours simple notamment à nos débuts mais à l'arrivée on obtient une liberté qui n'a pas de prix. Une respiration, sous forme de détente s'installe dans un Monde souvent tendu.
"Le thé est un breuvage complexe. J'en suis à ma neuvième année de cours avec Teaparker, mais continue d'en apprendre à chacun de mes cours hebdomadaires. C'est aussi cela qui fait le charme du thé: il n'arrête pas de nous étonner par sa complexité." 

Cette justesse de jugement, ce recul tout en humilité me plaisent et cela venant de surcroit tout droit de notre "meilleur spécialiste" français installé à Taiwan : nous devrions tous nous retrouver dans ces paroles : les boire!
On pourrait croire à première vue surtout lorsque l'on commence à déguster et apprécier la famille des Gao Shan Cha que l'on tourne toujours autour du "même pot" dans les saveurs comme dans les arômes mais rien de tel pour ces fabuleuses perles Taïwanaises. Et tant mieux la surprise, l'étonnement sont toujours aux Rendez Vous même si naïvement il nous semble les connaitre à fond. Comme en musique tout se joue dans ces fameux détails et la nuance. Tel un coup de symballe que l'on attendrait pas forcément au coin d'un morceau et qui emballe la machine musicale provenant d'un Roy Haynes Maestro de Jazz & batteur fêtant ses 85 printemps ou le coup de corde du contre bassiste Ron Carter tout aussi jeune(!) : on reste toujours dans l'émerveillement crée par la surprise et le renouvellement. Reste à avoir l'oreille nécessairement entrainée pour pouvoir gouter et s'abreuver de ces notes et colorations musicales. C'est la même chose pour le Thé et son Art, la littérature, la Photographie ou encore la peinture pour ne citer que ces domaines. Être réceptif et présent pour que cela soit définitivement vivant...Une stimulation.
"Pour simplifier l'étude du thé, il faut pouvoir fixer les variables (oxydation, cultivar, saison, origine, process...) Boire 2/3 thés d'un même terroir, mais de saisons ou d'années ou cultivars ou de modes de conservation différents permet de mieux saisir d'où viennent les nuances, et de quel ordre sont ces nuances." 

Je m'inspire de Stéphane Erler, il ne m'en voudra pas, je l’espère! 

"Qu'est-ce qui fait un bon thé? Pureté des saveurs, une bouche qui laisse une impression clean après passage de l'infusion, une gorge qui ne s'est pas serrée lors de la déglutition et une longueur en bouche sucrée, énergique et qui n'en finit pas de stimuler agréablement nos papilles. Voici mon résumé des qualités d'un bon thé."
Ce Cui Feng Cha d'Akira Hojo possède toutes ces qualités : poussant au sud de Li Shan entre 1700 et 2100 mètres d'altitude sur les Pics montagneux de Midori. Les feuilles sèches sorties de leur sachet hermétiquement scellées&protégées avec soins dégagent dès l'ouverture des débats de profondes fragrances de miel comme rarement j'ai pu les sentir.

Environnement & Photography Hojo Tea


Confirmation en bouche : équilibre harmonieux entre saveurs fruitées de pêches, arômes intenses&sucrés et une texture onctueuse sans pareil. Ces saveurs fruitées rappellent curieusement à quelque chose près le Dong Ding Deep Fermented du même Akira Hojo. C'est puissant et fin à la fois.
L’arôme emplit la bouche; la longueur en bouche est d'une excellente tenue et l'After Taste comme une mémoire sans fin. Pureté et minéralité remarquables. Quelle lumière !
Une pointe d'acidité citronnée se révèle et relève l'ensemble au fil des infusions. C'est un Gao Shan Cha très endurant qui possède une énergie "folle" : un Cha Qi envoutant et enivrant : on garde néanmoins toute sa lucidité et c'est franchement ce qui me plait le plus dans cette grande famille de Thé. Leur "Force tranquille". Ivresse et lucidité intellectuelle se marient : une longueur d'ondes surprenante. On se retrouve le temps de la dégustation comme "perché" sur les flancs montagneux de ce Thé Cui Feng Cha tout en gardant les pieds sur Terre : c'est fort ! Seuls des Thés de cette qualité peuvent vous transporter ainsi : sacrée magie du Thé & ses énigmes.
Merci à Akira Hojo dans le choix admirable de sa sélection. On reconnait ses thés comme une signature, une "patte" en somme et c'est ce qui fait la richesse, la complexité et la profondeur entre les différents vendeurs et connaisseurs. On en sort tellement enrichi. Ce qui importe au delà du plaisir stricto senso procuré par le breuvage c'est l’intérêt à mes yeux de découvrir ces divers horizons variés procurant cette soudaine sensation de pouvoir le temps d'une dégustation voyager...
Paramètres d'infusion : Eau Mont Roucous en Glass Kettle 95°C.
(Température extérieure 22°C.)
Verse énergique au plus près des parois de la théière Xi Shi Zhu Ni 20cl .
Choix délibéré de ces ustensiles pour une restutution fine, précise &  rehaussé à la juste mesure de la Force de ce fabuleux Gao Shan Cha.
6 grammes. Première infusion : 1 minute/1min/1'30/2/4/5/7/9/11/13 min ... jusqu'à 15 infusions !
( Photographies : Infusions 1/3/5 .)



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