Les Mots de la dégustation



Décrire l'Impression générale du Thé




Trouver les Mots & Découvrir la palette des Couleurs du Thé


Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction.
Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.

En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.

Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.

Infusion & Liqueur : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles infusées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, appelé alors la liqueur.

Au nez : voir bouquet


Parfum : odeur

Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.

Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.



Glossaire de dégustation




Saisir les Nuances Couleurs & Subtilités de nos liqueurs à travers des mots justes, appropriés à la richesse du gout de nos Grands Crus de Thé 



( Les analogies avec le Monde du Vin (voir fin de l'article & Liens) ou autres formidables liquoreux sont criantes : " La Sommellerie du Thé " )

Acide : une des cinq saveurs. Présente dans certains thés verts, Wu Long et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.

Aiguë : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.

Amer : une des cinq saveurs. Normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser. Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.

Âpre : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins. Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.

Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.

Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.

Chaleureux : qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.

Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.

Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.

Corps : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
  


Corsée : se dit d'une liqueur ayant du corps.

Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit pour les thés peu tanniques.

Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.

Cru : vert et plus acide que la moyenne.

Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.

Finesse : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.

Fort : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.

Frais : se dit des thés légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.

Franc : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.


Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.

Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux. Glissante : voir coulante.

Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.

Jeune : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide. Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.

Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.

Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.

Moelleux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.

Mordant : qualifie un thé à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.

Nerveux : se dit d'un thé dont les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité. Onctueux : voir moelleux.

Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums. 

Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
Pointu : voir aigu.


Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.

Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.

Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.

Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée. Caractère à adoucir avec du lait. 

Ronde : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.

Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique. Salé : une des cinq saveurs. Inexistante dans le thé quasiment dépourvu de sodium.

Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.

Souple : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.

Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.


Soyeux : qualifie un thé souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.

Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.

Sucré : une des cinq saveurs, qu'on devine parfois dans certains thés verts chinois très légers. Plutôt rare, sauf dans l'Ama Cha.

Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.

Tonique : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.

Umami : une des cinq saveurs. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments. Souvent présente dans les thés verts japonais.

Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée. Verdeur : caractère frais et acide.

Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
Vigoureux : se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.




Décrire les parfums et arômes du Thé
 


Voici une liste de termes couramment employés pour décrire l'impression olfactive et rétro-olfactive lors d'une dégustation et qui permet de l'exprimer à partir d'arômes connus.




Notes hespéridées : qualifient les arômes qui rappellent les agrumes Orangée, citronnée, zestée.


Notes fruitées : Amande amère, Amande verte, Fruit mûr, Fruit noir, Fruit rouge, Fruit sec, Fruitée, Muscat, Muscatée, Pêche, Pomme verte, Raisin mûr...  

 


Notes florales : Toutes les notes fleuries et en particulier : Freesia, Iris, Jasmin, Narcisse, Orchidée, Rose... 
 


Notes épicées : Anis, Cacao, Maltée, Muscade, Menthe, Miel, Poivre, Réglisse. 
 
 
Notes végétales et sylvestres : se dit des arômes boisés, balsamiques, moisis Bois sec, Bois vert, Boisée, Châtaigne, Écorce, Herbe, Mousse, Rocailleux, Sous-bois, Terre mouillée après l'orage, Tourbe...



Notes empyreumatiques : qualifient une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé.







5 commentaires:

David a dit…

Ah ouais quand même ! Ca c'est de l'article à méditer pendant un moment. D'abord le vocabulaire : super. Faut vraiment que je ressorte les notes empyreumatiques ;-) Sérieusement, joli travail ! Sacrée collection de photos aussi, certaines connues, d'autres non, belle adéquation avec les propos. Bref, j'ose à peine m'imaginer le temps que tu as passé sur cet article, et honnêtement, ça valait le coup !

Excellent week-end à toi.

Philippe de Bordeaux filipek a dit…

Suite...........

At a friend’s house party, Michael Mascha lands up with a bottle of water instead of an impressive wine. Guests think he’s trying to be funny, until he slowly steers the conversation to the bottle of Iluliaq that he’s brought – water from snow that fell 15,000 years ago on the icebergs of Greenland. Michael, who lives in Texas, is a water sommelier. If people laugh when he tells them that, he shrugs it off with “they don’t know enough yet”. The author of Fine Waters: A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters has a collection that spans 400 samples from springs, wells and icebergs across the world. He is currently in the city to give a presentation at the Sahara Star hotel on Saturday. And we do hope someone has warned him against drinking straight from the tap. Turns out they have. Michael refuses to taste samples of water from across the city. “I’m not sure if the water will suit me,” he says. It may seem like a bit much to obsess about something tasteless, colourless and odourless, but Michael has his reasons. “The trend right now is to eat natural, organic food; the same trend extends to water. I like to understand where my water comes from. Ten years ago, you didn’t hear so much about organic food. At the moment, bottled water is in the same stage of gaining awareness. The water you get at home comes from a municipal source and is highly treated or processed. It’s perfect for hydration and causes no health concerns, but has lost its authenticity.”

Pour l'anecdote j'ai dégusté dernièrement Des Eaux et je n'ai plus les Mots!Emotion Water! Bottled Iceberg Water,Bottled Glacier Water et des Eaux minérales de différents horizons Japan,Iceland,et la France bien sur with Mt Roucous in First! Quelle expérience je partagerai quelques impressions de ces Eaux de "Prestige" sur mon site Zenfolioblog; rien que la beauté des lignes des bouteilles,75cl.,du verre met l'Eau à la bouche tout en design!Et leur Histoire. En gros,à mes Sens pour les françaises en terme d'Eaux minérales:la Mont Roucous pour sa neutralité et son équilibre bien pur pour la plupart des Thés,l'Evian pour le gout franc&pur alpin,la Volvic pour son coté suave sucrée rond et la Contrex mon cauchemar salé!

J'ai aussi eu le privilège de déguster une Iceberg Water :

Greenland is a remarkable place for water. It began as snow, falling from an ice age sky onto what is now the Greenland ice cap. There it remained preserved, untouched and pristine throughout the millennia. Located north of the Arctic Circle on the west coast of Greenland, the Sermeq Kujalleq glacier has been a protected site on UNESCO's (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) World Heritage List since 2004. This glacier produces more ice than any other outside Antarctica, filling the Ilulissat Ice fjord with icebergs that are the source of Iluliaq, the purest water in the world. A Pure classification (a TDS level of less than 10 ppm) is only achieved naturally by melted ice or snow that has never touched the earth. Measuring a mere 5 ppm, Iluliaq Original Iceberg Water surpasses even this rare level of purity. Iluliaq Original Iceberg Water is the ideal water for distinctive gourmets and fine liquor amateurs.

Rare expérience unique faut pas parler de prix l'oublier et se laisser envahir par sa pureté comme originelle.Cette Eau rien qu'à son éclat dans le verre brille comme du cristal.Elle glisse finement tel le plus beau,le plus pur des glaçons sur Terre,fondant.On se sent purifié par la douche froide de cette Eau si riche d'Histoire.Et si rare & précieuse par sa pureté.

Merci David, je retourne à mes Eaux avant l'étape suivante commencer à déguster tes Grands Crus.Dans ma Voice of Tea j'y vais à l'intuitif principalement.Et là après l'intermède Prestige Water je vais m'y attaquer!

David a dit…

Impressionnant... Il y a encore qq mois j'aurais ri face au concept de sommelier de l'Eau. Plus à présent. Plus maintenant qu'Akira m'a aligné je sais pas combien de tasses en y trempant des bouts de bois, des becs de théières, des morceaux de canalisation d'eau, des feuilles de thé, etc. Les différences sont si impressionnantes au final. La même eau à la base, et une infinité d'eau à l'arrivée en fonction de de ce qu'elle a touché, de comment elle s'est reposée, etc. Même rendre saoul avec de l'eau !! Alors j'ose à peine imaginer ce que ça donne avec une eau qui est rentrée en contact dans la nature avec des milliers de minéraux, des passages sous terres dans les nappes phréatiques, des remontées à la surface, le contact avec des rochers, des plantes, etc. Passionnant.

Bonne continuation et j'espère à bientôt au tel (suis pas mal libre la semaine prochaine).

Claire a dit…

Je ne me lasse pas de tes photos, de ta poésie. Quel engagement tu as! Je n'ose pas imaginer le temps que tu as passé à faire ce billet/dossier! Je vais aller profiter des dernières feuilles de Luanze oolong de Shan Lin Shi de 2010 (pas encore celui de 2012...) de Stéphane pour continuer à m'enivrer. J'aimerais tant venir partager une tasse avec toi dans ta contrée. A bientôt.

Philippe de Bordeaux filipek a dit…

Merci Claire,

"Quand on aime on ne compte":Elle est facile!Enfin...presque;si je me mettais à compter le temps consacré au Thé et à son Monde je serais pris de Vertiges.Je le suis parfois mais ce sont des vertiges heureux,sans chutes.
Cela me fait plaisir que tu soulignes l'Engagement:c'est le mot juste:comme c'est un Art l'art de préparer l'Eau le Thé de nos plus belles feuilles que cela s'étend à la photographie en passant par l'écrit cela prend une dimension quasi sacrée.Une discipline ou la Maitrise de Soi est une règle;mais à la clef une liberté totale la plus belle;indépendante.
à bientôt nous aurons si les Dieux du Thé le veulent bien le privilège de déguster du thé,d'en parler.Un honneur.

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